L’aceto balsamico: simbolo della tradizione culinaria italiana, diffusissimo sulle tavole e ricco di proprietà nutritive. Ma quale bisogna scegliere, e come si usa in cucina?

Un antico rimedio

L’aceto balsamico vanta origini molto antiche. Già i Romani facevano cuocere il mosto d’uva, che veniva poi usato come condimento, come dolce o come rimedio. Infatti, era considerato un prodotto dalle proprietà terapeutiche per faringiti e raucedini, utile anche per far rinvenire chi aveva perso i sensi. Da sempre comunque gli aceti preparati in casa erano trattati con aromi ed essenze varie (liquirizia, rosa, rosmarino), oppure prodotti a partire da uve particolari per ottenere un gusto diverso.

Aceto o condimento?

Ancora oggi, l’aceto balsamico si ottiene da mosto d’uva cotto, fermentato naturalmente, che subisce poi un processo di lenta acetificazione e infine di maturazione e invecchiamento all’interno di piccole botti di legni vari messe a riposare nelle acetaie.
In genere la confusione sopraggiunge perché con questo nome generico si indicano aceti e condimenti diversi prodotti tutti nella zona di Modena e Reggio Emilia. In realtà però vanno distinti:

• L’Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento (almeno 12 anni) di mosto di uve coltivate esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. Dal 2000 ha il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Esiste in due diverse denominazioni: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
• L’Aceto balsamico di Modena, invece, è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), ed è un vero e proprio aceto. Meno “prezioso”, e anche meno costoso, del Balsamico Tradizionale DOP,  può essere preparato seguendo diverse ricette: contiene sempre mosto d’uva, anche se le uve non devono provenire esclusivamente da Modena e Reggio Emilia, ma anche aceto di vino (fino all’80%) e può contenere caramello (fino al 2%).

Smacchiare l’aceto balsamico

Come si tolgono le macchie di aceto balsamico? Un metodo veloce ed efficace è usare sulla macchia il Dissolvi Macchie Frutta & Bevande Dr. Beckmann (etichetta viola!), lo smacchiatore specifico per aceto, tè, caffè e vino rosso.

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