I totani sono i cugini meno pregiati dei calamari, ma non per questo sono meno gustosi. In questa ricetta, i totani hanno un ripieno corposo e morbido con pane ammollato, pinoli, uvetta e uova. Poi vengono rosolati in padella con scalogni, vino e timo. Risultato finale? Una delizia!

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Totani ripieni

Ingredienti per 4 persone: • 8 totani • 30 g di pinoli  • 30 g di uvetta • 2 uova • 50 g di pecorino • 2 scalogni • 150 g di pancarrè • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 bicchiere di vino bianco • 1 rametto di timo • 1 ciuffo di prezzemolo • sale • pepe

1. Fate rinvenire l’uvetta per 10 minuti in una ciotola con acqua tiepida, poi strizzatela. Nel frattempo, grattugiate il pecorino; lavate, asciugate e tritate il prezzemolo; sminuzzate i pinoli.
2. Togliete la crosta dal pancarrè e immergetelo nel vino; poi strizzatelo e sminuzzatelo finemente. Filtrate il vino e tenetelo da parte.
3. Staccate la testa dai totani, privatela degli occhi, sciacquatela e tritatela assieme ai tentacoli. Pulite le sacche svuotandole dalle interiora e dalla penna trasparente, quindi togliete la pelle strofinandoli sotto l’acqua corrente. Sciacquate bene e asciugate con carta da cucina.
4. Riunite in una ciotola il totano tritato, il pancarrè, l’uvetta strizzata, i pinoli, il pecorino, il prezzemolo e le uova. Salate, pepate e amalgamate. Quindi riempite i totani con il composto per 2/3 e chiudeteli con stecchini di legno.
5. Mondate e tritate gli scalogni, e fateli appassire nell’olio extravergine, unite i totani e lasciateli rosolare uniformemente per 2-3 minuti. Bagnate con il vino tenuto da parte e aggiungete il timo.
6. Lasciate cuocere con il coperchio per 30 minuti, mescolando ogni tanto. A fine cottura, aggiustate di sale, mettete i totani ripieni su un piatto da portata e servite.

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